朝奉先生

胶城苏家面店

在建国前后，胶州城乡无人不知胶城有家苏家面店。这是因为这家面店经营的是大众小吃，经济实惠，质量上乘，再加上店家对待顾客和气，服务周到，所以引四乡农民来光顾，八方游客争进餐，生意特别兴隆。
苏家面店始创于1910年，由苏佩玉和苏佩珠兄弟二人在粮食市街开一家小饭馆，由于门面小，资本少，再加上无什嬷字号，人们称它“苏家面店”。1931年哥俩分居，至1937年，苏佩玉又在旧驴市街经营面店，才各自经营，起上商号，分别叫“增和祥”（苏佩珠开设）、“文立成”（苏佩玉开设）。其实，人们对字号并不熟悉，但“苏家面店”声震遐迩。抗日战争末至解放战争初期，苏家面店被迫停业。1948年10月，在人民政府的扶持下开业，“增和祥”字号依然如故，“文立成”改为“玉记饭铺”。直至1955年1月，苏家两面店发展成为胶城最大的两家饭店，固定资产与流动资本总额分别是2754元和3393元。在1954年11月至1955年1月间，苏佩玉和苏文汉(苏佩珠之子)率先加入合作社，该社为胶城私商成立最早的一个合作社。
苏家面店之所以闻名，是因为它经营的是广大劳动人民—特别是四乡农民和城里的小手工业工人所喜欢的小吃。解放前，广大劳动人民生活水平低下，再加上连年战乱，城乡经济凋敝，民不聊生，苏家面店能向广大劳苦大众经营杂面清汤面、大锅饼和大卤面等，深受群众的欢迎，顾客盈门。
提起苏家面店的杂面清汤面，在当时被誉为胶城小吃中的一绝。杂面清汤面是用上等面粉掺入百分之二十的大豆粉合成面，面须反复碾轧的很硬，轧出的面条才好吃。这项工艺绝就绝在“轧”字上，由苏佩珠的次子苏文奎带领四个年轻力壮的孙子苏世信、苏世杰、苏世伟和苏世伦持手摇轮机，每日早起晚睡，不懈的轧。轧面条是一项力气活儿，就是在“天大寒，砚冰坚”的三九天，也会汗流浃背的。面条煮熟后，将事先做好的葱花油（即把豆油烧开，添上葱花和盐烹调而成）浇上即可。在当时，农民进城赶集，要上碗杂面清汤面，泡上点冷干粮（地瓜、饼子），在花一二分钱买上碟拌辣椒或炒绿豆芽一类小菜，就可以饱餐一顿，即经济又实惠。有的因家中宾客莅临来不及做饭，或因有红白之事，来店里买上几斤轧好的生面条回家煮着吃，花钱不多，又方便省事。
苏家面店的大锅饼（简称大饼）在胶城小吃中又是一绝。绝就绝在合面和烘烤技术上。苏家的几个小青年不惜余力地把面团揉成一层层的，面的纹理十分清楚，直至把面团揉的发了白，这要付出多少汗水呀！再加上烘烤得火候得当，出炉的锅饼皮层黄脆而不焦糊，吃起来即香又甜又筋到”。
苏家面店经营的大卤面也是胶城小吃中的一绝。苏家大卤面是用上等面粉轧出面条来，煮好之后立即捞出。一斤面条分盛三只大海碗内，顾客若要用餐，浇卤即成。苏家面店的面条卤子是非常考究的，必须用鸡汤调猪肉、虾仁等烹调而成，在无虾仁季节配干墨鱼代替，味道鲜美极了。一般体力劳动者要上一个大卤面，买上半斤大锅饼，掰在大海碗内一泡，便可饱餐亿吨。直到建国初期，一大海碗大卤面才卖二角钱。
苏家面店生意兴隆的原因，除上述“三绝”及价格便宜外，在经营管理方面有其独到之处。
首先谈人的因素。苏家面店是苏家一姓开设的，独资经营。解放前，苏佩珠的长子苏文泉分工照看柜台，照应顾客；次子苏文奎负责轧面条；四个孙子做力气活儿。生意人都知道“买卖好做，伙计难掰”，俗话说得好“打仗还须父子兵”。其道理就是说像父子、兄弟那样亲密无间，拧成一股绳，齐心合力，心往一处想，劲向一处使，苏家面店就是这样。
其次是对顾客服务周到。每当顾客来至门前，店家便主动热情地弯腰致意，打招呼“里边请”，当顾客用餐时便招呼“请吃好”，当顾客离店时，送至门外，点头致意并招呼“请再来”。这便是众所周知的苏家面店礼貌待客的“三招呼”。平民百姓在当时能受此礼遇，就是不吃饭也高兴极了。至今在人民群众中还留下苏家长子苏文泉招待门面的佳话：见了自己家里的人也习惯地频频地点头打招呼，于是大家笑他，他一本正经地说：“和气生财，礼多人不怪，做生意就得这样！”苏家面店对待来店的顾客，不分穷富，一视同仁，并主动为顾客添加小菜（咸菜、大酱等）助餐。为满足顾客的不同胃口，苏家面店的大卤面分肥瘦两种，只要顾客一声招呼，愿吃肥的，厨师便可多浇肥肉；愿吃瘦的，可多浇瘦肉，这真是主随宾意客满意。来店吃大卤面的卤汤若嫌卤汤不够用，还可以在盛上半碗卤汤。要知道苏家面店大卤面的卤汤是用鸡汤泡制的，顾客若再喝上半碗卤汤，基本上就无利可赚了。年老者到店买大锅饼，咬不动锅饼皮儿想吃饼瓤，店家便剥去皮儿，单称饼瓤；年轻人愿吃皮儿，可单称皮儿。就是这一点，在古今饮食业中也是绝无仅有的。
第三是饭菜质量过得硬。苏家面店于建国前后聘用厨师孙继文（店口村人）把住烹饪关，此人忠厚老实，技术精湛，抓面、浇卤、用料、过称等，一丝不苟。有时顾客多，一时忙不过来，宁肯卖完了不卖，也决不在汤里添水多卖出一碗去。苏家面店的大锅饼，每出售一斤，要长称半两，这是苏家面店经营的又一秘诀，并且不跟买主宣扬，生怕让别家商号学去。这就是苏家面店顾客盈门的又一个重要原因。
最后就是勤俭持家，苏家面店全家人在衣食住方面非常注重节俭，除逢年过节外，很少吃细粮。平日，一日三餐是大饼子、素菜，穿粗衣，住陋房。家庭开支不论大小，一律下账，并进行月盘年结，从不马虎。知底细的人都说，苏家面店靠的是增产和节约起家的。的确，至1955年1月入社之前，苏家面店在胶城饮食业中，已发展成为最大商号。

大匠

感谢朝奉先生。